HACCP

Sistema HACCP

Autocontrollo e sistema HACCP non sono termini sinonimi. Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.
L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari.
Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

I sette principi fondamentali su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono:

Identificare i pericoli da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili.

Individuare i punti critici di controllo (CCP) nelle fasi in cui è possibile intervenire per prevenire, eliminare o ridurre un rischio.

Definire i limiti critici per ciascun CCP, stabilendo i valori che distinguono la conformità dalla non conformità.

Stabilire e applicare procedure di monitoraggio efficaci sui punti critici di controllo.

Definire le azioni correttive da attuare quando un CCP risulta fuori controllo o vengono superati i limiti critici.

Stabilire procedure di verifica per assicurare che il sistema HACCP funzioni efficacemente e in modo continuativo.

Predisporre un sistema di documentazione e registrazione, adeguato alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

La prima codificazione normativa europea risale alla Direttiva 43/93/CEE del 1993, recepita in Italia con il D.Lgs. 155/1997 (oggi abrogato). Successivamente tale normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004. In attuazione di quest’ultimo è stato introdotto il D.Lgs. 193/2007, che definisce la figura dell’operatore del settore alimentare e stabilisce responsabilità e sanzioni relative alla produzione, lavorazione, trasporto e distribuzione degli alimenti — inclusa la produzione primaria — nonché alla mancata applicazione dell’autocontrollo basato sul sistema HACCP.

All’interno di un’impresa alimentare, il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano HACCP, coinvolgendo attivamente la dirigenza e il personale. Il piano deve essere concretamente applicabile e orientato alla prevenzione delle non conformità, prevedendo adeguate azioni correttive in caso di eventuali criticità.

L’obiettivo principale è creare un sistema documentato che consenta all’azienda di dimostrare di aver adottato tutte le misure necessarie per minimizzare i rischi igienico-sanitari.

Il Piano HACCP comprende:

• Manuale di autocontrollo (HACCP)

• Schede e check-list operative

• Formazione del personale sui contenuti del sistema di autocontrollo

• Assistenza continua, inclusa assistenza durante ispezioni (ASP, NAS, ecc.) e aggiornamenti necessari

• Procedura di rintracciabilità e tracciabilità degli alimenti

• Procedura per la gestione degli allergeni, conforme al Regolamento (UE) 1169/2011